В должностные обязанности менеджера ресторана входит планирование, организация и контроль работы ресторана, организация и контроль качества обслуживания посетителей ресторана, формирование положительного имиджа ресторана. Все это мы предусмотрели в соответствующем разделе нашего образца должностной инструкции менеджера ресторана .

Должностная инструкция менеджера ресторана

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О.________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Менеджер ресторана относится к категории руководителей.
1.2. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия.
1.3. Менеджер ресторана подчиняется непосредственно руководителю предприятия или его заместителю.
1.4. На время отсутствия менеджера ресторана его права и обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке.
1.5. На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.
1.6. Менеджер ресторана должен знать:
- основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;
- основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль);
- теорию управления производством и оказания ресторанных услуг;
- основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии;
- товароведение;
- состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции;
- основы делопроизводства и оформления документов;
- основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета;
- принципы и методы управления товарными запасами;
- основы бизнес-планирования;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- должностные обязанности персонала;
- основы кадрового менеджмента;
- методы обучения персонала на рабочем месте;
- структуру и планировку ресторана;
- теорию организации обслуживания посетителей ресторана;
- методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана;
- принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей;
- методы контроля качества обслуживания посетителей;
- оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана;
- правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;
- правила подготовки ресторана к обслуживанию;
- правила сервировки столов и оформления барной стойки;
- стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана;
- ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;
- правила уборки различных видов мебели;
- перечень услуг, предлагаемых в ресторане;
- санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана);
- правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии;
- внутренние стандарты одежды (униформы);
- принципы формирования и актуализации меню;
- правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов;
- правила приемки и учета продукции;
- правила оформления первичной документации;
- порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности;
- правила инвентаризации;
- правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов;
- технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.);
- профессиональную терминологию;
- ассортимент и назначение посуды, столовых приборов;
- краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков;
- правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;
- основы межличностного общения, правила протокола и этикета;
- психологию продаж;
- правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши);
- правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды;
- особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);
- способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);
- правила кассовых операций;
- правила поведения в конфликтных ситуациях;
- передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии;
- основы, принципы и виды рекламы;
- основы трудового законодательства;
- основы научной организации труда;
- правила и нормы охраны труда;
- формы и правила оформления отчетности и внутренней документации.
1.7. Менеджер ресторана руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности менеджера ресторана

Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).
2.2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).
2.3. Расчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена - качество товара»).
2.4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.
2.5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).
2.6. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).
2.7. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.
2.8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.
2.9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.
2.10. Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).

3. Права менеджера ресторана

Менеджер ресторана имеет право:

3.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками.
3.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности.
3.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
3.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия.
3.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой.
3.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории.
3.8. Повышать свою квалификацию.

4. Ответственность менеджера ресторана

Менеджер ресторана несет ответственность за:

4.1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
4.2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
4.3. Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов.
4.4. Соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4.5. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
4.6. Предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности.
4.7. Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками.
4.8. Готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.

Саморазвитие и обучение

Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.

Чему обучать администратора:

· Стажировка на каждом процессе работы ресторана.

· Планирование продаж.

· Техника продаж.

· Профессиональные стандарты сервиса.

· Этикет.

· Техники коммуникации и переговоров.

· Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.

· Как обучать других.

· Эффективные инструменты менеджмента.

· Как планировать и составлять меню.

· Аналитика в ресторане.

· Ценообразование.

· Бюджетирование и контроль затрат.

· Компьютерная грамотность.

· Основы маркетинга.

· Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.

· Основы производственных процессов.

· Охрана труда.

· Психология мотивации.

· Культурное развитие.

· Личностное развитие.

И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.

Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана

МАТРИЦА ЕЖЕДНЕВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА «МАНСАРДА КАФЕ»

Открытие ресторана 09:45

1. Принять от охраны ресторан.

2. Проверить выход всего персонала согласно графику выхода на работу.

3. Проверить гигиену всего персонала, включая кухни. Заполнить журнал гнойничковых заболеваний.

4. Проверить внешний вид официантов, барменов, хозработников.

5. Проверить состояние униформы сотрудников. Официанты без униформы на работу не допускаются!

6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений.

7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.

8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию.

9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).

10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день.

11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.

12. Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана.

13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.

14. Проверить знание стоп- и топ-листов у официантов.

15. Предупредить каждого официанта о резервах на его позиции.

16. Проверить состояние и количество текстиля.

17. Проверить состояние и количество свечей и подсвечников.

18. Проверить состояние и количество сетов.

19. Проверить состояние и количество подсервировки: салфетницы, спецовники, зубочистки.

20. Проверить наличие хозки у мойщиц/уборщиц.

21. Проверить состояние и наличие на всех столах листов и карандашей для творчества гостей.

22. 11:30-12:15 провести обучение официантов всех по теме, указанной в календаре обучения.

23. Пройтись по всему ресторану и проверить готовность по чек-листу всех зон ресторанов. По ходу возникновения задач по чек-листу немедленно поставить задачи официантам, барменам, уборщицам и передать информацию о проблемных участках шеф-повару.

24. Проверить еще раз выполнение проблемных пунктов в чек-листе.

26. Проверить состояние и наличие бутылок-резервов, расчетниц.

27. Проверить количество всей посуды и приборов перед началом рабочего дня. Несоответствие занести в журнал боя и пропажи посуды.

28. Пожелать всем сотрудникам хорошего рабочего дня.

Работа в течение дня:

1. Встречать и рассаживать гостей или назначить дежурного официанта.

2. Принимать резервы и бронь по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.

3. Принимать заказы на банкеты от гостей. Составлять коммерческие предложения для гостя на утверждение управляющему. Отправлять предложения гостям, корректировать, подтверждать заказы.

4. Искать при необходимости музыкантов, оформителей, флористов, еvent-компаний для мероприятий.

5. Контролировать работу официантов по КЛН (контрольный лист оценки работы официанта): нахождение официанта на своей позиции и т. д.

6. Контролировать каждый заказ по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.

7. Анализировать каждый заказ для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.

8. Расчитывать гостей.

9. Постоянно контролировать санитарные зоны гостевые, кухонные, персонала, общественный туалет - 1 раз в час.

10. Проверить состояние ресторана после обеда 15-16:00 по чек-листу. Распределить задачи по выявленным проблемам в чек-листе.

11. Составить заявку на хозку.

12. Контролировать поставки хозки.

13. Выдать хозки мойщицам/уборщицам. Контроль за экономным расходом всех хозсредств, включая гостевые.

14. Контролировать уборку столов и подготовку их официантами к следующим гостям.

15. Контролировать наполнение и качество наполнения дроверов. Проверять качество натирания приборов.

16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы.

17. Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер.

18. Контролировать освещение согласно графику.

19. Контролировать состояние мусорных баков на заднем дворе.

20. Контролировать чистоту асфальта и дороги между рестораном и кинотеатром.

21. Проверять состояние и количество всех материалов, игрушек, подушек, стульчиков для детей.

22. Обучать официантов с 16:00 до 16:45 согласно теме, указанной в календаре обучения.

23. Работать с Красной книгой.

24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами.

25. Контролировать зону курения.

26. Контролировать процедуру мытья рук.

27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня.

28. Проводить вечернюю 5-минутку с персоналом (официанты, бармены, шеф-повар) по задачам на вечер и постановке плана продаж каждому официанту.

Вечер

1. Встреча и размещение гостей или назначение дежурного официанта.

2. Прием резервов и брони по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.

3. Контроль каждого заказа по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.

4. Анализ каждого стола заказа для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.

5. Расчет гостей.

6. Постоянный контроль санитарных зон гостевых, кухонных, персонала, общественного туалета - 1 раз в час.

7. Контроль освещения.

8. Включить вывеску и витрины на окнах.

9. Решение возникших проблем с гостями. Извинения, угощения согласно утвержденному списку от управляющего.

10. Проводы гостей.

11. Составление маршрута развозки персонала и вызов развозки.

Закрытие ресторана 24:00

1. Контроль за подготовкой ресторана к закрытию: уборка столов, уборка зала, выброс мусора, стирка текстиля.

2. Благодарность всем сотрудникам за работу.

3. Снятие кассы и подготовка денег к инкассации.

4. Отправка смс о продажах дня.

5. Контроль закрытия ресторана согласно чеклисту закрытия.

Администратор – одна из самых важных должностей в ресторане, что обеспечивает его нормальное функционирование.

На первый взгляд может показаться, что это непыльная работа, но на самом деле менеджер выполняет колоссальное количество заданий.

Актуальность и необходимость профессии

Несмотря на то, что культура общепита уходит своими корнями в древность, традиция нанимать управляющего появилась относительно недавно. Объясняется это тем, что ранее эти обязанности выполнял хозяин заведения: он встречал гостей, проводил их за стол и контролировал работу обслуживающего персонала.

Впервые должность «администратор ресторана» появилась во Франции в 20-ом веке, а в России была официально введена в оборот в 1995 году, когда появилась в составе классификации профессий РФ.

Раньше позволить себе нанять квалифицированного помощника по обслуживанию клиентов могли только самые богатые владельцы крупных заведений, что не могли самостоятельно выполнять все функции по приему посетителей.

С развитием ресторанного бизнеса помощь квалифицированного специалиста, что разбирается в вопросах обслуживания гостей, стала необходимостью.

Принцип работы

Ни для кого не секрет, что успех ресторана зависит от комплекса многих факторов: музыки, освещения, интерьера, воспитания официантов и чистоты в зале. За все это отвечает один человек – администратор.

Поэтому можно сказать, что главный принцип его работы – быть незаметным и невидимым для посетителей, но при этом задавать тон работы ресторации и создавать необходимую атмосферу.
Менеджер представляет само заведение, поэтому обязан выглядеть представительно, опрятно и доброжелательно.

Отличие этой профессии – высокий уровень ответственности и большой список выполняемых задач. Какие бы трудности не происходили на кухне, задача администратора – обеспечить хорошее настроение и комфорт в зале.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы: Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн. Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь , как это стало просто!

Личностные требования, предъявляемые к кандидатам на роль администратора

Несмотря на то, что занимать должность управляющего могут представители обеих полов, часто выбор падает на представительниц прекрасного пола. Дело в том, что женщины более гибкие и способны найти выход из любой ситуации, а их природное очарование способно утихомирить пыл даже самого недоброжелательного гостя.

Кроме того, преимущество имеют обладатели таких качеств :

• Спокойствие и стрессоустойчивость;
• Способность быстро принимать самостоятельные решения;
• Хорошие управленческие способности;
• Знание иностранных языков;
• Сговорчивость и не конфликтность;
• Собранность и хорошая память;
• Опрятный внешний вид и аккуратность;
• Располагающая внешность и доброжелательная улыбка;
• Решительность и разговорчивость.

О стандартах обслуживания в ресторанах смотрите в следующем видеосюжете:

Основные функции и обязанности

К обязанностям управляющего относятся:

Особенности работы в кафе и ресторане

Эти две схожие должности имеют небольшие отличия .

Помимо прочих обязанностей, администраторы кафе должны контролировать внешний вид и качество приготовления блюд, а также следить за работой технического оборудования, в то время как менеджеры ресторанов не вмешиваются в работу кухни.

В определенных ситуациях управляющий кафе обязан помогать официантам с обслуживанием гостей, а иногда даже самим выполнять их обязанности. Еще одно отличие – подбор блюд и составление меню кафе, а также проведение и утилизация испорченных продуктов.

Качества и навыки претендентов на вакансию

В первую очередь работодатель обращает внимание на такие пункты резюме :

• Наличие высшего образования;
• Навыки работы в простейших офисных и бухгалтерских программах;
• Опыт работы.

Кроме этого, огромным преимуществом для вас как кандидата на должность будут:

• Знание английского и других иностранных языков;
• Знание популярных блюд, соусов и вин;
• Опыт на управленческих должностях;
• Умение работать с высокопоставленными клиентами и знаменитостями;
• Опыт в проведении мероприятий и выездных торжеств.

Для того, чтобы успешно пройти собеседование, зарекомендуйте себя как человека, что хорошо разбирается в ресторанном бизнесе. Чаще всего на эту должность берут бывших работников – официантов, барменов или даже представителей кухни – людей, что прошли определенную школу и увидели бизнес изнутри.

Если у вас есть дополнительные способности (умение играть на гитаре; сертификат художественных курсов и т.д.), смело о них заявляйте – в экстремальных ситуациях могут пригодиться любые навыки.

Не стоит врать в или преувеличивать свои заслуги – во время собеседования или принятия на работу вас могут вывести на чистую воду.

Принципы разрешения конфликтных ситуаций в ресторане и другие рекомендации по управлению ресторанным бизнесом изложены в следующем видео плейлисте:

1. Овладевайте искусством выступления на публике.

Хорошие навыки общения являются ценнейшим капиталом, который Вы можете вложить в ресторанный бизнес. Чем лучше Вы формулируете и выражаете свои мысли, тем лучше Вы можете общаться с гостями, вести переговоры с продавцами (поставщиками, закупщиками) и направлять в нужное русло работу своего персонала. Вы можете поговорить с профессиональным тамадой, можете записать на видеопленку свое выступление на собрании смены и затем проанализировать его, можете выступить перед руководством ресторана или прихожанами в церкви с речью. Делайте все возможное, чтобы улучшить навыки общения с людьми. Если Вы обладаете искусством выступления на публике, это не только повышает доверие к Вам; сотрудники Вашего ресторана будут воспринимать Вас как настоящего руководителя.

2. Планируйте работу, осуществляйте запланированное.

Не пытайтесь управлять временем. Это же измерение, а не вещь. Лучше займитесь управлением своими действиями. Перед закрытием ресторана, прежде чем уйти, запишите в порядке очередности шесть наиболее важных дел, которые Вам необходимо сделать завтра. На следующий день сделайте их в порядке очередности. Если Вы будете делать так каждый день, это быстро приведет Вас к успеху.

3. Рассматривайте обучение как философию, а не как часть работы.

Наиважнейшей целью каждого менеджера должно быть ежедневное обучение каждого сотрудника ресторана чему-то новому. Когда мы кого-то обучаем, мы сами повторно учимся тому же самому. Если Вам кажется, что обучение слишком дорого Вам обходится, попробуйте воздержаться от него и посмотрите, к чему может привести невежество.

4. “Продавайте” услуги своего ресторана, а не управляйте им.

Кого мы обычно пытаемся обогнать в нашем бизнесе? Конечно, наших конкурентов. Мы должны превзойти их в искусстве превращения своего ресторана в “местный ресторанчик”, в который будут ходить гости, живущие поблизости; на это и должна быть в первую очередь направлена Ваша маркетинговая политика. Последние исследования Национальной Ассоциации Ресторанов (НАР) показали, что более 70% постоянных гостей среднестатистического ресторана проживает в радиусе четырех миль от него. Если Вам удастся сделать так, чтобы каждый гость, пришедший в Ваш ресторан сегодня, вернулся в него хотя бы еще один раз в месяц, Ваша выручка за год удвоится. . . и это при нулевых затратах на рекламу. Итак, что же Вам следует делать, чтобы успешно “продавать” услуги своего ресторана гостям, живущим поблизости? Получше узнать своих гостей, по возможности постараться узнать о них все, что только можно. Для этого Вы можете вступить в члены местных общественных организаций, войти в деловые круги района, в котором расположен Ваш ресторан: все это помогает лучше узнать потенциальных гостей Вашего ресторана. Если гости впервые пришли к Вам в ресторан, остановитесь у их столика и поприветствуйте каждого гостя по имени, постарайтесь возбудить в них чувство ответной симпатии.

5. Заучивайте, запоминайте и используйте имена гостей.

Есть три способа успешного запоминания имен гостей: во-первых, внимательно слушайте гостей, когда они Вам представляются. Во-вторых, повторите имя гостя вслух и произнесите его по крайней мере три раза во время разговора с ним. И, наконец, запишите имя гостя на листе бумаги или на обратной стороне визитной карточки гостя. Когда Вы записываете новую информацию, Вы лучше ее запоминаете.

6. Обращайтесь с работниками ресторана, как с гостями.

В основном успешная работа менеджера зависит не от того, что и как он делает, а от того, что делают и как работают его подчиненные (рядовые сотрудники ресторана), поэтому от того, как менеджер обращается с ними, зависит и то, как они будут обращаться с гостями. Когда сотрудники Вашего ресторана приходят на работу, встречайте их улыбкой и добрым словом, а не выражением типа: “Пошевеливайтесь, у нас запара!”. Необходимо сделать так, чтобы у них была возможность анонимно в письменном виде критиковать действия менеджеров. Кто-то очень хорошо сказал, что если Вы напрямую не обслуживаете гостей, Вам следует постараться обслужить тех, кто их обслуживает.

7. Никогда не забывайте про подобающий стиль поведения на работе; помните, что ресторанный бизнес во многом схож с шоу-бизнесом.

Что бы Вы сказали, если в зале ресторана, в баре и на кухне были видеокамеры, которые бы постоянно следили за Вашими действиями и Вашим настроением? Когда Вы находитесь “на сцене”, т.е. рядом с гостями и сотрудниками ресторана, какое у вас при этом выражение лица? Всегда ли Вы довольны собой и окружающими, улыбчивы ли, контролируете ли свои действия? Ведите себя как утка: будьте спокойны и непоколебимы на поверхности воды, а под водой гребите что есть силы.

8. Управляйте своими личными доходами .

Сколько раз возникала такая ситуация, когда в конце месяца у Вас кончались деньги? Сэкономленный доллар - это заработанный доллар. Доллар, которым хорошо распорядились, - это доллар, преумноженный в несколько раз!

9. Следите за своим здоровьем.

Немного найдется занятий, которые отнимали бы столько времени и сил, как управление работой ресторана. Менеджер ресторана, как и все люди на земле, со временем не молодеет, но он может поправить свое здоровье, проводя больше времени в кругу семьи, соблюдая диету и делая немного больше физических упражнений, чем обычно. Не потребляйте слишком много кофеина, алкоголя, табака, соли и сахара.

10. Не забывайте, что путь к совершенству бесконечен.

Вам следует позаботиться о своем будущем менеджера. Для этого регулярно посещайте библиотеку, где есть широкий выбор обучающих аудио-курсов, посещайте семинары или запишитесь на курсы по приобретению и улучшению навыков ведения своего бизнеса, предлагаемые многими частными компаниями. Читайте книги по сервису, технике и тактике продаж, управлению и обучению. Помните: если Вы всегда делаете то, что делали раньше, Вы все время будете получать то, что получали раньше!

Не затрачивая особых усилий, времени и средств, Вы можете значительно улучшить качество обслуживания, добиться того, что Ваш ресторан будут посещать больше гостей, заработать гораздо больше денег; Вам просто необходимо запомнить, что продать - значит обслужить . Отметьте для себя наиболее ценные для Вашего бизнеса идеи и постарайтесь ежедневно осуществлять хотя бы одну из них. Или хотя бы раз в неделю. Но все равно, совет один и тот же: делайте что-нибудь. Помните, что труднее всего начать дело, дальше будет легче. Иногда, чтобы начать его, нам необходимо призвать на помощь всю нашу энергию. Здесь мы подобны автомобилям - только небольшой процент мощности двигателя требуется, чтобы автомобиль двигался, но чтобы завести и тронуть его с места, нам понадобится чуть ли не вся мощность двигателя.

1. Всегда вкладывайте время, деньги и усилия в ценнейший ресурс, которым Вы обладаете, - в свой персонал .

Одна хорошая японская пословица звучит следующим образом: Если он работает на Вас, Вы работаете на него. Любите своих подчиненных и руководите ими правильно.

2. Помните, что человек, оказавшийся на вершине горы, не упал туда с неба.

Улучшайте качество обслуживания. Увеличивайте выручку ресторана. Сделайте так, чтобы все Ваши планы осуществились. Как однажды сказал Джонни Сэйн: “Не говорите мне о муках при родах. Покажите мне новорожденного!”

3. Успех выражается не в том, как далеко Вы зашли, он представляет собой расстояние, которое Вы преодолели с начала пути.

Обучая сотрудников ресторана способам увеличения продаж и выручки, будьте терпеливы, но настойчивы. Если Вы оступились и упали семь раз, поднимитесь восемь и идите дальше.

4. Причина того, что многие люди не видят открывающихся перед ними возможностей , в том, что эти возможности представляются им в расплывчатом виде и кажутся трудно осуществимыми. Так же обстоит дело и с увеличением выручки и улучшением качества сервиса (если речь идет об обучении).

5. Ничто не заканчивается так медленно, как пакет с кашей, которую Вы не любите, и собрание сотрудников ресторана, на котором Вы не можете усидеть от скуки.

Сделайте так, чтобы обучение было живым, веселым и по делу.

6. Люди скорее согласятся с Вами, чем подчинятся Вам.

Объясните своим сотрудникам и покажите им на примерах, почему

улучшение качества обслуживания, увеличение выручки и снижение

затрат имеют первостепенное значение для всех и каждого. Когда

преуспевает ресторан, они тоже преуспевают.

7. Если у Вас есть возможность обслужить, у Вас появляется возможность продать.

А если у Вас есть возможность продать, у Вас появляется возможность обслужить.

8. В футболе победа в сегодняшней игре имеет такое же значение, что и победа в последней игре сезона.

То же самое мы наблюдаем и в ресторанном бизнесе - каждый день новая игра.

9. Никогда не жалуйтесь на возникающие проблемы.

Опыт приходит тогда, когда Вы узнаете, что делать, если что-то идет не так.

10. Вам не обязательно болеть, чтобы выздороветь.

Когда в последний раз в Вашем ресторане гостей обслужили слишком хорошо? Когда в последний раз Вы заработали слишком много денег?

11. Вы единственный из тех, кто никогда не покинет Вас.

Лучший способ удержать квалифицированных и опытных сотрудников - создать такую обстановку, при которой им не захочется уходить от Вас.

Для этого Вам следует относиться к сотрудникам Вашего ресторана/бара как к гостям, и руководить их работой, а не управлять ею, так, чтобы они могли раскрывать свой потенциал - причем делать это весело и непринужденно - каждый день.

12. Ответ - “ДА!” А какой был вопрос ?

Когда наши гости просят нас о чем-либо, это стандартный ответ,

который должны знать сотрудники каждой компании, работающей в сфере услуг.

13. Воля к победе скорее менее важна, чем воля к подготовке к победе.

14. Мы работаем в таком бизнесе, активы которого ежедневно выходят из парадной двери ресторана/бара.

15. И последнее, но не менее важное. Запомните: Это ресторанный бизнес, шоу-бизнес. . . работайте весело и непринужденно, а не в ожидании сердечного приступа!

Миссия должности Менеджера в одном - каждый гость должен уйти довольным. Если все ваши Менеджеры будут нацелены на этот результат, обучены и натренированы, то в какой-то момент вы как руководитель сможете спать спокойно: в зале будет работать хранитель Мира и гармонии, хранитель вашего бизнеса, ваш Менеджер смены.

Сильная работа команды «фронта» - это серьезная часть успеха всей команды ресторана и залог его положительного имиджа в глазах гостей. На моей практике управленцам сложно ответить, «что такое работа в зале, и как ею управлять». Чаще всего звучат общие фразы и, как результат, - их вялая реализация на деле. Так и родилась идея этой статьи - обратить внимание рестораторов на работу «фронта» ресторана и дать основные методики по управлению залом ресторана. Я опишу три ключевые ошибки, которые возникают в управлении залом, а также дам рекомендации, как их избежать. Вы узнаете, как распознать ошибки в управлении, к чему может привести следование им и отсутствие работы над ними.

Ошибка № 1. Отсутствует понимание, что такое управление сервисом.

На «фронте» мы работаем, используя определенные правила, которые называем сервисом. Система сервиса должна описывать весь процесс обслуживания гостя, от его прихода до ухода из заведения.

Эта система обычно состоит из последовательного описания конкретных этапов «жизни» гостя внутри вашего ресторана (например, вход в ресторан, выбор столика, прием первого заказа, вынос сервировки, вынос напитка и т.д.).

Сервис должен включать в себя не только последовательность действий, но и речевые формы или коммуникационные ориентиры, невербальные проявления, работу мимики. Невозможно описать все без исключения речевые формы, поэтому в некоторых блоках могут быть коммуникативные ориентиры или описание того, что нельзя делать.

Сервис - это еще и временные показатели для каждого элемента действия. Временной показатель определяет не ваша способность, а желание вашего гостя! Вы должны думать, как предоставить гостю ту скорость работы, которую он ожидает от вас. Все процессы сервиса должны быть направлены на то, чтобы гость ушел довольный и даже несколько пораженный вашим отличным обслуживанием.
Важно помнить, что сервисными сотрудниками являются все, кто вступает в контакт с гостем, а также все, кто ему виден. Речь идет не только об официантах. Это еще и охранники, уборщицы, парковщики и подобный персонал. Не стоит смотреть узко на процесс сервиса. Важно дать каждому сотруднику правила работы. Иначе он их придумает сам!

Управление сервисом . Это контроль и корректировка всего процесса. Элементы контроля запускаются через менеджера ресторана, старшего официанта, наставника (если речь идет о стажере). Система контроля носит продуманный характер и имеет правила. Обычно данные по результатам контро ля накапливаются и по каждому сотруднику отдельно, и по ресторану в целом. Основными точками контроля являются все связующие моменты (например, встреча гостя, вынос блюд, расчет, уборка туалетов и т.п.). Для сбора информации директор ресторана должен научить менеджеров видеть ошибки. Для этого нужно начать с того, чтобы пояснить сотрудникам, что такое идеальный процесс, идеальное поведение.

Корректировка сервиса. Это основная задача в работе менеджера смены. Он постоянно наблюдает за работой официантов и незамедлительно дает им обратную связь об ошибках, просит корректировать свое поведение.
Ждать до собрания смены и во время него рассказывать об ошибках можно, и это работает как дополнительный элемент влияния на сотрудника. Но работа по горячим следам - это то, что дает эффективные быстрые результаты и способствует выработке нужного вам навыка, а не закреплению ошибочного поведения.

Менеджер смены - это постоянно смотрящий вокруг, двигающийся по залу и что-то шепчущий сотрудникам человек.

Корректировка сервиса на собрании смены, когда все вместе слушают, а менеджер рассказывает об ошибках - это тоже важный рабочий процесс. Стоит помнить, что важно не только указывать на ошибки, но и проговаривать, как поступать правильно. Рекомендуется разыгрывать сценки, в которых показывать и ошибочное поведение, и верное, нужное вам.
Стоит вести учет динамики изменения ошибок в сервисе, чтобы видеть, становится лучше или нет; отмечать, какие блоки в сервисе проседают, и активно включаться именно в них.


Ошибка № 2. Отсутствует организация процесса .


Иногда вы видите, как сотрудники зала мечутся, не успевают, путаются и производят ощущение хаоса во всем. Здесь очевидно, что проседает работа менеджера как организатора процессов в смене.

Организация процессов состоит из следующих блоков:

1) Подготовка к смене. Речь идет об организации и обеспечении качественного закрытия ресторана вчера и отличного открытия ресторана сегодня. Процессы закрытия и открытия мощно взаимосвязаны и чаще всего вялое открытие - это ошибка закрытия ресторана накануне. Мы закрываем ресторан так, чтобы завтра могли сразу его открыть. Вся нагрузка на уборку ресторана ложится на закрытие, а не открытие!

2) Распределение дополнительных обязанностей среди сотрудников (например, контроль за наличием подготовленных приборов, перенос посуды с мойки на бар, обеспечение малыми полотенцами и т.п.).
Менеджер - тот, кто следит, чтобы ресторан в смену работал «как часы», без сбоев. Этому может помочь качественная работа с дополнительными обязанностями, которые группируются и распределяются между сотрудниками. Важно следить за тем, чтобы сотрудники исполняли то, что им поручено, делали это качественно и вовремя. Часто невнимание к дополнительным обязанностям приводит к «запаре» и вообще может создать крах на «фронте» в самый неподходящий момент.

3) Распределение зон зала между ответственными. Обычно применяется два принципа работы.

Первый - распределение столов между официантами по принципу «кто и сколько столов может удержать», а также в зависимости от того, как гости выбирают столики. Самые опытные и хорошо работающие официанты получают больше столов и те из них, которые чаще всего заполняются гостями. Если таких официантов много, а зон столов меньше, то распределение происходит по очереди - меняются зоны, от смены к смене.
Второй принцип - распределение элементов сервиса: один сотрудник принимает заказ, второй сервирует, следующий выносит напитки и еду, очередной рассчитывает, кто-то убирает со стола. Этот тип обслуживания производит впечатление на гостя, но требует большей подготовки со стороны официантов.

Важно: нельзя принимать столы по очереди, если у вас немаленький ресторан. Это приводит к увеличению пробега официантов и потере контроля над столами.

4) Достаточное количество сотрудников на гостевой поток. При составлении графика смены нужно отталкиваться не от того, как исторически у вас сложилось, а того, какой вы ожидаете гостевой поток. Отговорка «мы не успеваем и плохо обслуживаем, т.к. пришло много гостей» звучит крайне инфантильно и говорит о том, что менеджер плохо понимает логику ресторанного сервиса - мы даем одинаковый уровень обслуживания при любом гостевом потоке. Это решается как минимум выводом достаточного количества сотрудников.
Важно не просто вывести в смену достаточно персонала, важно контролировать соответствие скорости работы сотрудников в соответствии с гостевым потоком. Часто обслуживание хуже, когда в ресторане мало гостей. Это парадокс, но факт! Персонал расслабляется, занят чем-то другим или сам собой. Результат - на завтрак никого не дозваться и ничего не дождаться. Чтобы такого не происходило, именно менеджер должен следить за соответствием скорости работы смены гостевому ожиданию. Можно применять методики увеличения скорости работы персонала или включаться в процесс и помогать сотрудникам в обслуживании. Важно, чтобы гость остался доволен.

5) Обеспечение достаточным инвентарем. Ни одна смена не сможет сработать отлично, если менеджер не обеспечил ее достаточным количеством всего, что требуется, - посудой, расходниками, инвентарем. Для этого часто рестораны составляют список требуемого инвентаря в смену, менеджер проводит до начала работы проверку и выдает дополнительный инвентарь, если это необходимо.

6) Взаимодействие на стыке зал-кухня-бар. Это важнейшая задача менеджера! Умение управлять кухней и баром для менеджера смены является ключевым процессом, обеспечивающим сбалансированную работу ресторана. Если на кухне в смену работает шеф-повар или су-шеф, работа строится на взаимодействии. Также менеджеру могут быть поручены некоторые элементы контроля кухни (например, выполнение функций су-шефа в смену, проверка верности приготовления заготовок, соблюдение правил санитарии и гигиены и т.п.). Если производство откроется и продолжит работать с ошибками, в зале не удержать отличный сервис, это станет невозможным! Поэтому стоит развивать менеджеров и внедрять их в работу производства.

Бар вообще чаще всего не имеет старшего в смену, то есть становится брошенным на рядовых сотрудников ключевым объектом ресторана. Это недопустимо! Менеджер в смену - тот, кто должен и может контролировать работу бара (например, запуск и проверку правильности открытия и закрытия бара, контроль качества отдачи блюд и соблюдение скоростных режимов и т.п.). Сильный менеджер должен проверять знание барменами рецептов и процессов приготовления напитков, корректность их работы с инвентарем. Брошенный без присмотра бар - это зона возможной ошибки. Рвется там, где тонко!

Важно не только контролировать работу кухни и бара, важно еще обеспечивать сбалансированную работу производства и зала. Проще всего осуществлять это через контроль качества приготовления блюд и напитков, правильность подготовки к работе и корректность работы сотрудников, а также с помощью соблюдения временных показателей отдачи. Именно временной параметр будет кульминацией качества работы (в т.ч. качества блюд и напитков). Кухня и бар должны уметь держать гостевой поток!

Также часто возникают проблемы на уровне работы по курсам отдачи блюд. Если данный процесс плохо или вообще не автоматизирован, происходят сбои, задержки, ругань. Данный момент стоит устранить. Подавать блюда по мере приготовления давно уже «не круто», а смешно и странно. Это тонкое место, поэтому менеджер должен постоянно следить за тем, чтобы в данном аспекте ресторан не сбоил.


Ошибка № 3. Отсутствует работа с эмоциональной атмосферой.

Ресторан - это не только вкус, это еще и эмоция, которую дают сотрудники, музыка,
интерьер, процессы и все, что из себя представляет ваш бизнес! Вы все влияете на чувства гостей и формируете у них эмоциональное восприятие ресторана. Работа с эмоцией - это задача команды ресторана.

В одной статье не рассказать обо всех задачах работы менеджера в смену. Вот еще несколько задач, на которые важно обращать внимание:

экономическое управление процессами зала , то есть влияние на средний чек через активацию продаж. Речь не о «сливании» портящегося блюда (это грубое непрофессиональное поведение), а о том чтобы работать, учитывая потребности гостей, об эффективном развитии среднего чека.

осознание того, что сотрудники тоже люди. Управление людьми через элементы эффективного лидерства, использование всех методик нематериальной мотивации, коучинг-ориентированное мышление - то, что должен показывать менеджер в смену.

гостевой комфорт не терпит компромиссов! Это должно стать «мантрой» в работе менеджера. Все про цессы, сам ресторан, мебель, свет, воздух - все должно быть откалибровано таким образом, чтобы гарантировать комфорт гостю. Любое отрицательное влияние на гостя вызовет реакцию отторжения от ресторана.

широкая работа менеджера со вкусом. Внимание к тому, готовят ли по стандартам, а также, что говорит гость о вкусе, как он на него реагирует, - крайне важная задача менеджера в смену. Я встречаю массу невкусных ресторанов. У меня один вопрос:
«Зачем вы открываете ресторан и готовите в нем невкусно?!».

менеджер - тот, кто постоянно стремится к улучшению . Он ищет в работе ресторана те моменты, которые стоит улучшить, и предлагает варианты улучшения.

Итак, благодаря данной ста тье вы можете понять, в чем заключается суть должности
«менеджер смены», и в чем разница между работой менеджера и хостес.

Не превращайте первых в последних! В этом случае вы теряете деньги, а не зарабатываете!