Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления.

Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ, и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты, и брожение начинается с новой силой.

Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу. В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.

Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.

Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.

Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.

Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого лакомства свидетельствуют о том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.

Но самым популярным кондитерским изделием сегодня является шоколад. Шоколад появился в Мексике, а первым европейцем, который попробовал шоколадный вкус, стал Христофор Колумб в XVI веке. Когда Колумб высадился в Америке, то индейцы первым делом преподнесли ему чашу с темным шоколадом.

Но он не смог оценить напиток по достоинству, только конкистадор Кортес из Испании обратил должное внимание на чудный вкус какао-напитка. Благодаря этому шоколад распространился по Европе и завоевал её. Но не только непревзойденным вкусом обладают сладкие лакомства.

Сладости, приготовленные из натуральных фруктов и какао-порошка, имеют много витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья. Например, первые шоколадные конфеты изобрел бельгийский аптекарь, стараясь получить лекарство от кашля. Поэтому, натуральные кондитерские изделия и вкусны, и полезны.

Первым большим шагом в создании пирожных, кексов, печенья и прочих любимых всеми мучных лакомств было изобретение выпечки в тандырных печах, которые использовались еще несколько тысячелетий назад и не вышли из употребления по сей день. Согласно сведениям археологов, жители Древнего Египта умели изготавливать как минимум тридцать различных видов хлеба, пряников и лепешек.

Следующей важной вехой стало появление общественных пекарен в Древнем Риме за два столетия до начала нашей эры. Большинство работ в таких заведениях делалось вручную, что не могло не отражаться на производительности труда. При этом ремесло пекаря всегда считалось весьма престижным и порой даже приравнивалось к искусству. Многие из представителей этой профессии обладали отличным художественным вкусом, умели создавать изделия различных форм и нестандартных размеров. Римский раб, владеющий пекарским ремеслом, ценился намного дороже гладиатора, а в средневековой Германии за убийство пекаря полагалось более строгое наказание, чем за убийство обычного человека. В дальнейшем в искусстве сладкой выпечки особо преуспевали восточные мастера и итальянцы, а затем -- и жители других европейских стран. В кулинарной столице мира, Париже, обучались и по сей день постигают азы мастерства многие профессиональные кондитеры.

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, «сладкой» жизни.

Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение «класть на пряник», что означает «делать подарки». На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали «разгонным».

В XVII--XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск», «молния», «безе» -- «поцелуй», «буше» -- «шарик». В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли -- производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей -- «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке.

Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные «драже», что в переводе с французского означает «лакомство». Из французского языка пришло к нам и слово «карамель» (французское название сахарного тростника). А вот слово «мармелад» имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции.

Слово же «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький «чоколатль» им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант «чоколатля» восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского «чоколатля», а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду «бобами», предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного («шоколада для жевания») была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Начиная с XIX века, из ремесленного и кустарного кондитерское производство на Руси активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки. В 1840 году появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых -- талантливых русских кондитеров. Однако, большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его.

Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн. тонн, а в 1985 году -- 4,3 млн. тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону -- наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции.

Сегодня перед мучной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям технологам.

Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу.

В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.

Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.

Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.

Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.

Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого лакомства свидетельствуют о том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.

Но самым популярным кондитерским изделием сегодня является шоколад. Шоколад появился в Мексике, а первым европейцем, который попробовал шоколадный вкус, стал Христофор Колумб в XVI веке. Когда Колумб высадился в Америке, то индейцы первым делом преподнесли ему чашу с темным шоколадом.

Но он не смог оценить напиток по достоинству, только конкистадор Кортес из Испании обратил должное внимание на чудный вкус какао-напитка. Благодаря этому шоколад распространился по Европе и завоевал её. Но не только непревзойденным вкусом обладают сладкие лакомства.

Сладости, приготовленные из натуральных фруктов и какао-порошка, имеют много витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья. Например, первые шоколадные конфеты изобрел бельгийский аптекарь, стараясь получить лекарство от кашля. Поэтому, натуральные кондитерские изделия и вкусны, и полезны.

История мучных кондитерских изделий, как и сахаристых, уходит в глубокую древность.

Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века в Киевской Руси, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев - от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название но технологии их производства. Это лепной пряник (их лепили из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делали с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления использовали или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезали силуэт будущего пряника).

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники но традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.

Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, праздничных трапез, раздачи нищим, панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранигеля. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тог, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «Ог всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный». Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин - вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Не менее интересна история происхождения крекеров. Крекер как новый вид печенья появился в Северной Америке примерно в середине XVIII века (1792 год). Пекарь Джон Персон (штат Массачусетс) из муки и воды создал хрустящие хлебцы. Они получили название «галеты» или «морское печенье». Но настоящий крекер родился в 1801 году, когда другой пекарь Джозеф Бент передержал партию печенья в печи. Звуки, которые издавало подгоревшее печенье, и дали ему название. Название «крекер» образовалось от английского звукоподражательного глагола «to crack» - «растрескиваться»,

«трещать». Для армии и путешественников сухие печенья оказались незаменимыми: они были удобны при

транспортировке и хранении, имели пониженную влажность, чем мука. Крекеры особенно полюбили моряки, употребляя их вместе с рыбной похлебкой. В первых крекерах дырочки делали вручную, используя для этого ножи, вилки и специальные «дыроколы» из чугуна. В США существовало даже такое мнение, что в «правильном» крекере дырочек должно быть ровно 13, что соответствовало количеству первых, вошедших в государство штатов. Но этот факт доказать не удалось, гак что правильнее было бы сказать, что количество дырочек и их расположение на крекере зависят только от размера печенья.

Невероятно популярное кондитерское изделие с различными наполнителями называется кексом. История возникновения кекса уходит во времена существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре.

Кекс получил свое название в Средние века благодаря сочетанию старофранцузского «Frui» - фрукты и английского «Kechel» - пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». По современному рецепту приготовления кекса, выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.

Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в XVI веке. Эго явление специалисты связывают с появлением сахарного песка, который поставлялся из американских колоний и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, поэтому вскоре появились традиционные ингредиенты этого блюда. На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с маффинами, штоленами, бисквитами и т.д. Вообще, считается, что наилучший размер для кекса - это небольшое изделие круглой формы, рассчитанное на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.

Вафельная история началась так давно, что никто уже не может вспомнить и назвать точную дату и место этого грандиозного зарождения вкуснейшего кондитерского изделия. Настоящий вафельный бум начался со дня, когда на свет появилась настоящая вафельница, которую изобрел американец по имени Корнелиус Сваргхаут, житель штата Нью-Йорк.

В далеком 1869 году 24 августа этот человек представил публике свое творение - сковороду для выпечки вафель. Она представляла собой две части, которые соединялись между собой. Их нужно было прогревать на угле и переворачивать. Эта дата стала началом вафельной эпохи. И теперь американцы имеют в своем календаре настоящий праздник - День вафель.

Предполагается, что вафли пекли еще жители Древней Греции, а также немцы. Некоторые источники указывают на происхождение вафель в XIII веке. А в XV - XVI веках вафли могли позволить себе лишь люди знатного происхождения. Эго лакомство считалось весьма дорогим, и его рецептура не разглашалась.

Что касается Америки, то еще до изобретения вафельницы вафли оказались там в XVII веке, когда в эту страну массово переезжали голландцы.

Произошло слово «вафли» от немецкого «Waffel», что в переводе означает «ячейка» или «соты». Действительно, вафли, особенно приготовленные в вафельнице, по своей структуре напоминают пчелиные соты.

Слово «вафли» вначале писалось «wafles» с употреблением одной буквы f. Затем популярность этого кондитерского изделия росла, и пришло время появиться рецепту вафель в первой кулинарной книге. В 1735 году на страницах кулинарных изданий можно было прочесть английское слово, как оно сохранилось и до наших дней «waffles». С тех нор английские вафли пишутся именно так.

Как празднуют День вафель в Америке.

Вернемся к празднику вафель, который отмечают каждый год американцы. 24 августа все, кто считают себя поклонниками вафель, отправляются в рестораны, где подают это лакомство. Вафли в ресторанах предлагают с различными сиропами и начинками. Наиболее распространенным сиропом считается кленовый.

Те, кто желает насладиться вафлями в полной мере, да еще и угостить близких, выпекают вафли в домашних условиях, используя электрические вафельницы. Здесь уже фантазия гурманов неограниченна. Можно употреблять это кондитерское изделие с любым наполнителем. Наслаждаются американцы вафлями в течение всего дня празднования.

Сегодня вафли - традиционное лакомство многих народов. Их изготавливают в огромном количестве ежедневно. Особо почитают вафли в Голландии. Там их называют «Stroopwafel», или струпвафли, в переводе - «сиропные вафли». Готовят их из двух тончайших слоев теста, которые запекаются вместе с начинкой в виде карамели.

В XVIII веке появилась «Ромовая баба» (Baba Au Rhum), чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя- Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал «бабу», и назвал свое угощение Baba Au Savarin. Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - «Ромовая баба».

Изобретателем этого десерта считается польский король Станислав I Лещинский (1677-1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII.

В связи со сложной политической обстановкой того времени, Станислав испытывал много горечи и печали. Для борьбы с ними ему необходимо было каждый день съесть что- нибудь сладкое. Кондитеры Лотарингии ежедневно ломали голову, что бы такое новое приготовить. Но фантазии все равно у них не хватало и гак часто ему подавался популярный в то время «Kugelhupf» - сладкое блюдо, типичное для той области, сделанное из пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма. Также добавлялись в смесь дрожжи, чтобы сделать тесто мягким и губчатым. Станислав не смог долго выдержать «Kugelhupf». Не то чтобы это было невкусным, но, но мнению короля, «глупым, лишенным индивидуальности. А к тому же сухим. Настолько сухим, что цеплялось к небу».

История происхождения тортов началась примерно две тысячи лег тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других компонентов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - эго главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили. Начиная с 1900-х годов рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня.

Некоторое время слова «хлеб» и «торт» в Европе были близки но значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Потом с этой же целью стали использовать яйца в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглую форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки. Следующим большим улучшением в рецептах торгов было изобретение соды и порошка для выпечки.

Хотя сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт, некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово «торг» в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Не удивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда.

Торты готовят по особым случаям, при этом каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в Книгу рекордов Гиннесса.

В России понятия торга долгое время не существовало, зато были свадебные караваи - самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит, благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и удовлетворяет потребности в различных видах, разновидностях и наименованиях. Потребитель может выбрать продукцию разнообразных торговых марок и производителей.

По данным Госкомстата РФ, в настоящее время в России насчитывается более 800 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.

ОАО «Большевик» (г. Москва)

ОАО «Большевик» - крупнейший производитель мучных кондитерских изделий в России. По оценкам «Бизнес- Аналитика», на долю компании приходится 13,5 %

производства печенья и 8,6 % производства вафель в России. Ежегодный объем производства составляет более 60 тыс. т продукции. Основные торговые марки - печенье «Юбилейное», печенье и вафли «Принц», вафельные торты «Причуда». Компания контролируется фирмой Kraft Foods, Около 70 % объема продаж продукции приходится на Москву и Московскую область, остальные 30 % - на другие регионы России (Калуга, Воронеж, Краснодар, Нижний Новгород, Санкт- Петербург, Росгов-на-Дону, Самара, Саратов, Тольятти, Тула, а также Уральский и Сибирский регионы). Кроме того, общество развивает сеть продаж в странах СНГ. В планах компании - расширение ассортимента выпускаемой продукции, прежде всего, шоколадно-вафельных тортов, вафель и печенья «Юбилейное».

ОАО «Фацер», (г. Санкт-Петербург)

ОАО ««Фацер», - крупнейшее в Санкт-Петербурге хлебобулочное предприятие, контролирующее примерно 20 % рынка хлебобулочных изделий региона. Крупнейший акционер «Фацер» - компания Fazer Bakeries Ltd (Финляндия), которой принадлежит 90% акций предприятия. Завод является монополистом Северо-западного региона но выпечке пряников. Основная торговая марка - пряники «Шоколадные». В ближайшие планы компании входит расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции. Для этого в 2002 г. компания приобрела пакеты акций ОАО «Василеостровский хлебозавод», что позволяет производить продукцию длительных сроков хранения, и ОАО «Хлебозавод Муринский, в 2005 году компания выкупила контрольный пакет акций уже у ОАО «Звездный». В 2009 году контрольный пакет акций предприятия БКК «Нева» перешел к ОАО «Хлебный дом».

ОАО «Пекарь» (г. Санкт-Петербург)

ОАО «Пекарь» образовано в 1992 г. путем приватизации государственного булочно-кондитерского комбината «Красный пекарь» и является одним из крупнейших производителей хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий в Санкт-Петербурге. На предприятии ежесуточно производится 60-65 т хлеба и батонов, 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. В 2009 году принадлежащая норвежской Orkla кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской приобрела производственные мощности и арендовала помещения петербургского завода «Пекарь». Ранее Orkla уже приобрела основные торговые марки «Пекаря».

Компания «Оркла Брэнде Россия» образована в феврале 2011 года в результате слияния ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» и ОАО «Кондитерское объединение «СладКо». В декабре 2011 года завершена реорганизация акционерных обществ в форме присоединения ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» к ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крунской», с переименованием последнего в ОАО «Оркла Брэнде Россия».

ООО «Чупа Чуне Рус» (г. Санкт-Петербург)

Испанская компания Chupa Chaps работает на российском рынке с 1991 г. В 1997 г. компания приобрела кондитерскую фабрику в г. Санкг- Петербурге, на которой было ортанизовано производство карамели «Чупа Чупс» иод торговой маркой «Торнадо».

ЗАО «Русский Бисквит» (г. Череповец, Вологодская область)

ЗАО «Русский Бисквит» было создано в январе 1997 г. как дочернее предприятие Череповецкой кондитерской фабрики. С января 2002 г. оба предприятия «Русский Бисквит» и «ЧКФ» перешли под общее управление. Целью создания компании была организация производства импортозамещающей продукции. Компания выпускает рулеты, вафельные торты, кексы. Для производства бисквитов было закуплено и установлено современное оборудование. В настоящее время рассматривается возможность расширения мощностей и модернизации другого производственного оборудования. Значительная часть продукции компании реализуется за пределами г. Череповца и Вологодской обл.

ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой» (г. Санкт-Петербург)

История фабрики началась в 1862 г. с открытия на Невском проспекте кондитерского магазина и мастерской с ручной машиной для выделки шоколада. В настоящее время производственные мощности фабрики позволяют выпускать до 14 тыс. г кондитерских изделий в год, однако объем производства составляет около 6 тыс. т в год, то есть степень загрузки мощностей - 43 %. Предприятие располагает пятью основными производственными цехами: конфетным, бисквитно- дражейным, розничным, зефирно-мармеладным и вафельным. До 1998 г. фабрика принадлежала компании Kraft Foods , однако производство бисквитов, которым в то время занималось предприятие, не было профильным бизнесом для Kraft Foods, поэтому в конце 1998 г. фабрика вошла в группу предприятий «Красный Октябрь». В настоящее время доля Кондитерской фабрики им. Самойловой на рынке кондитерской продукции Санкт-Петербурга составляет 5,5 %, В настоящее время Кондитерская фабрика имени Самойловой («Красный Октябрь») входит в состав Холдинга «Объединенные кондитеры»

КДВ Групп объединяет 8 производственных комбинатов и 16 подразделений федеральной торговой сети с географией продаж от Калининграда до Сахалина. Предприятия расположены в городах: Томске, Кемерово, Яшкино, Новосибирске, Омске, Красноярском крае г. (Минусинск). Компания входит в пятерку крупнейших

производителей кондитерской продукции в РФ, в настоящее время успешно развивается.

Предприятия компании выпускают вафли, печенье, бисквиты, рулеты под торговыми марками «Яшкино», «Кремко», «Диво». Большая доля (около 50%) объемов производства «КДВ Групп» приходится на Яшкинский пищекомбинаг. Эго крупнейший производитель вафель в России, хотя ассортимент продукции не ограничен вафлями, ассортимент насчитывает более 100 наименований. На долю вафель приходится более 30 наименований («Зебра», «Южанка», «Белочка», «Капуччино», «Ореховые», «Молочные со вкусом топленого молока» и другие), выпускают также рулеты, пряники, бисквитные изделия, торты, круасаны.

Производственная мощность предприятия 50 млн т продукции в год. Численность работников, занятых на предприятии, составляет около 1500 человек. Комбинат является лидером пищевой промышленности не только в Кузбассе, но и во всем Сибирском регионе. Продукция предприятия известна не только на региональном потребительском рынке, но и импортируется по России и за рубеж - в Казахстан, Монголию, Америку, Германию.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

История развития технологии и техники для производства мучных кондитерских изделий

Введение

Структура кондитерского рынка России (см. рис. 1) показывает, что объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства.

Рис. 1 Структура кондитерского рынка России

Сегодня не только профильные предприятия (пекарни, хлебозаводы) специализируются на выпуске кондитерских изделий, но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности.

Наиболее динамичным сегментом кондитерского рынка в данный период является производство тортов и пирожных, объем которого в течении трех последних лет ежегодно растет на 15-18%. Это обусловлено следующими факторами:

В России мучные кондитерские изделия и, особенно, торты и пирожные, традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов;

Благоприятная конкурентная среда соотношения импортной и отечественной продукции составляет 7% к 93%.

1. Пряники

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были пряники на основе меда, а затем - сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.

В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (рис. 2а, 2б) - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник (рис. 4) делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (рис. 3) формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски.

Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.

Рис. 2а. Лепной пряник «козуля»

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Рис. 2б. Лепные пряники «витушки». Рис. 3. Силуэтный пряник

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами. В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка. Красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики». Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды), визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов), которые символизировали Солнце (рис. 3б). Традиция изготовления пряников на библейские мотивы (Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни - пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.

Рис. 4. Печатный пряник «Солнце»

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

2 . Калачи

Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI-XVII вв. они изготовлялись булочниками-ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи - «классика» не только русского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пекарская скульптура». Пекарская скульптура, некогда очень распространенная и популярная, теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей, истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульптуры - дело чрезвычайно трудоемкое, т.к. исключительно все операции выполняются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по велению души заставляют тесто «ожить», и совершается чудо. Ремесло становится искусством, а каждое отдельное изделие - шедевром, неповторимым творением рук человеческих. Каждый ремесленник в условиях жесткой конкурентной борьбы, когда смыслом жизни было победить и выжить, стремился и как можно лучше изготовить свой товар, и выгодно его представить и продать, поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства. Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно уходит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг - сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.

Рис. 5. Калачи.

3 . Пироги

Русские пироги - подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Пирог - это праздничный хлеб, а приход гостя - это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество». К любому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей - «хлеб - соль»; к свадьбе - курник - обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного - бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки. крендельки из теста и другая разнообразная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

Ватрушка - название от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце .

Расстегаи - пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.

Кулебяка - это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом. Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.

Рис. 6. Кулебяка (приготовлена учащимися колледжа)

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и прочие выпечные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее - из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В. Левшиным и С. Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки-карасики с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.».

Позднее, в конце XVIII - начале XIX вв., иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно-белковое и др. виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер - от французского «блеск», суфле - «воздушное», крем - «сливки», меренги - от названия немецкого города Меренген.

Примером организации рабочего места кондитера XVIII-XIX вв. может служить кухня восточного флигеля дворца Монплезир в Петергофе - именно здесь готовились изысканные кушанья для императорского двора. У входа в Тафельдекерскую стоит стол для раскатывания теста с совками для муки, а на стене висит приспособление для колки сахара, который производили в виде больших голов. На полу - бочки для пива и кваса, на полках посудного шкафа - разнообразные формы для кексов, желе, муссов, кремосбивалка, мороженица, ступки с пестиками и стеклянные мухоловки, куда наливалась подслащенная жидкость. Над столом-катком - оловянные блюда 20-х годов XVIII века, сделанные по заказу Петра I в Англии. Из этого мягкого серебристого материала, который высоко ценился в России, выполнялись предметы сервировки стола. На металлической перекладине в простенках между окнами - безмены и весы. В центральной части Кухни установлены две плиты, на одной из них - медная рыбница с решетчатой вставкой для приготовления рыбы на пару, на другой - два куба для воды. Рядом находится плита кондитера, где стоят тазы для варки варенья, чан и украшенная гравированным гербом Российской империи вафельница, в которой выпекали вафли и пряники. Кондитер готовил пастилу, мармелад, желе из ягод, печенье, конфеты, засахаренные фрукты и другие сласти. Интересно отметить, что фруктами во времена Анны Иоанновны считались дыни, грецкие орехи и горох в стручках. За плитой - русская печь, выложенная внутри огнеупорным кирпичом. Рядом с ней - ухваты для чугунов и лопаты для хлебов, которые выпекали на металлических листах. На Кухне пользовались медной посудой, которую лудили изнутри, чтобы предохранить от окисления. Еще с царских времен посуду было принято содержать в чистоте, тщательно мыть и чистить. На полках кухонного свода - образцы русской медной посуды XVIII - ХIХ веков: ендовы, братины, ковши, водники, кастрюли и пр. (рис. 7, 8)

Рис. 7. Русская печь, плита кондитера и медная посуда

Рис. 8. Общий вид рабочего места кондитера

4. Сладкие традиции Европы

Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».

Многообразие кулинарии - один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) - «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) - так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Кондитер и повар - две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задания в нем мало чем отличались от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности (рис. 9.) .

Рис. 9. Торт «Сказочный домик»

Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А. Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы; стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его, скорее всего, произведения настоящих кондитеров. Кстати, марципан был изобретен во Франции в XVIII - ХIХ вв, т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

И все-таки торты - настоящие «короли кондитерских». Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Торты, поступающие сегодня в широкую продажу, оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно. Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той, которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семенов создал из шоколада, бисквита, сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С. Пушкина, стены которого были из бисквита, двери шоколадные, колонны сахарные, орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий. Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка - знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет струя прозрачного леденца.

Было время, когда торты делались в виде цветочных корзин, лукошка с грибами, пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ.

В 60-80 годы во всех городах России практически всегда действовало несколько предприятий, имеющих разную специализацию и выпускающих мучные кондитерские изделия: кремовые изделия и выпечные, организовывались небольшие цеха или участки в кафе, ресторанах, столовых. И каждый производитель был заинтересован в выпуске продукции высокого качества, т.к. возникала конкурирующая ситуация. Почти ежемесячно проводились выставки-распродажи, ежеквартально - ярмарки, ежегодно проводились конкурсы профессионального мастерства, где мастера своего дела показывали свое мастерство, но тщательно скрывали профессиональные секреты. При этом молодое поколение специалистов расширяло рамки повседневного труда, а кому-то удавалось и самостоятельно постичь секреты мастерства.

В 90-е годы механизация производства привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. Наибольший объем выработки кондитерской продукции был достигнут в 1990 г. и составил 2850 тыс. тонн. Импорт кондитерских изделий был незначительным. Увеличение массового производства значительно снизило изящество выпускаемой продукции. В данный период времени наблюдается интенсивное строительство мелких предприятий. Это связано с утверждением рыночных отношений и со стремлением каждого региона к самообеспечению. Малые цеха имеют преимущества перед крупными, т.к. имеют возможность: использования более гибкой политики производства, частого обновления оборудования, введения в производственный процесс новейших технологий. Но малым предприятиям наиболее трудно выдержать конкуренцию из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, технологических норм, рецептур, а также отсутствия технологического контроля. В связи с этим необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно выполнимо без устранения отмеченных выше недостатков. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, учета производства и требований, предъявляемых санитарными нормами и правилами.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод: развитие кондитерского производства (в частности, выпечка тортов и пирожных) должно идти в направлении повышения качества этих изделий, т.е. употребление в производстве натуральных высококачественных продуктов без излишнего использования химических добавок. Это возможно при условии, когда продукция выпускается небольшим объемом и быстро реализуется, что в свою очередь диктует создание малых предприятий и требует подготовки высококвалифицированных специалистов-универсалов с широким спектром компетенции: знание, умение, навыки.

Литература

мучной калач кондитерский пряник

1. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Профобриздат, 2002.

2. Составитель В. Галданов. Чудеса выпечки. Москва: «Вече», 2005.

3. В.Я. Горфинкель. Предпринимательство. Москва: «Юнити», 2002.

4. Л.П. Дашков. Предпринимательство и бизнес. Москва: «Маркетинг», 1996.

6. В.С. Камаев. Экономика и бизнес. Москва: «Просвещение», 2001.

7. Р.П. Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос», 2000.

8. Г.И. Кругликов. Методика преподавания технологии с практикумом. Москва: ACADEMA, 2002.

9. Л.П. Ляховская. Секреты домашнего кондитера. Москва: Издательский Дом МСП, 2000.

10. Е.В. Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

11. Н.Г. Маклаков. Общая психология. Москва: «Питер», 2003.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.

курсовая работа , добавлен 12.12.2011


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

курсовая работа , добавлен 17.06.2011


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014


Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.

курсовая работа , добавлен 15.06.2015


Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.

В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.

Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.

За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.

В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.

Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.

Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.

Сегодняшний день.

В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.

Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.

В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".

Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.

Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.

"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.