При составлении рецептур рассчитывается расход сырья и полуфабрикатов в натуре и сухих веществах.

При отклонении содержания сухих веществ в сырье от нормативного производится соответствующий перерасчет.

В рецептурах учтены максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т. е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Работники производства должны вести повседневную борьбу за снижение потерь: соблюдать установленный технологический режим производства изделий, бережливо расходовать сырье и полуфабрикаты, в частности устранять распыл сыпучего сырья, точно соблюдать рецептуры, способствовать дальнейшей механизации и автоматизации производства с целью сокращения отходов, переработка которых сопровождается дополнительными потерями сырья.

В рецептурах на изготовление полуфабрикатов размеры потерь сырья видны из количественного соотношения между расходом и выходом сухих веществ.

Так, например, по рецептуре расход сырья на 1 т масляного крема «Шарлотт» составляет 765 кг сухих веществ, а в 1 т готового крема содержится только 750 кг сухих веществ, т. е. расход сырья в сухих веществах превысил выход крема в сухих веществах на 15 кг.

Следовательно, потери (в сухих веществах) составляют 1,96 % к количеству израсходованного сырья.

При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры
порций приготавливаемых полуфабрикатов.

Они зависят от объема заказов торговой сети на определенные сорта изделий, от рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии.

При определении размера порций следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потери.

Количество сырья на порцию какого-либо полуфабриката рассчитывают исходя из установленного рецептурой количества сырья на 1 т полуфабриката.

Например, следует приготовить порцию бисквита, равную 15 кг.

На 1 т бисквита нужно 300 кг муки.

Следовательно, на 15 кг бисквита потребуется муки:

1000-300
15 —х
х = 15-300/1000 = 4,5 кг.

Таким же образом определяют нужное количество других видов сырья.

Сведенные в таблицы расчеты количества сырья следует иметь на разные порции, например на 5, 7, 9 кг бисквита и т. д.

Для перерасчета в рецептурах количества полуфабрикатов на 1 т изделий с учетом потерь на отделке надо пользоваться, в которой указаны потери, учтенные в сводных рецептурах расхода сырья.

Значительно сложнее техника расчета рабочих рецептур на изготовление пирожных и тортов из полуфабрикатов.

В сборниках рецептур на мучные кондитерские изделия имеются следующие особенности, которые надо учитывать при расчетах.

Расход полуфабрикатов на 1 т пирожных и тортов показан без учета потерь полуфабрикатов, образующихся на стадии их отделки.

Расход же сырья на 1 т пирожных и тортов в сводной рецептуре включает эти потери, т. е. предусматривает сырье, необходимое для изготовления и того количества полуфабрикатов, которое уйдет на потери.

Расход полуфабрикатов на образующиеся в процессе изготовления изделия обрезки в рецептурах на 1 т пирожных и тортов предусмотрен, а расход сырья на обрезки в сводной рецептуре не учтен.

Техника расчета рабочих рецептур различна для следующих трех групп изделий: при изготовлении которых не получается обрезков; при изготовлении которых получаются обрезки от всего изделия; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов.

Ниже приводятся примеры расчетов рабочих рецептур по этим трем группам изделий.

Пример. Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых
не получается обрезков.

Рецепт 108 (38). Пирожное «Буше круглое, глазированное молочной помадой».

Масса 1000 пирожных — 75 кг. Потери на отделке составляют 2,5 %.

При определении расхода полуфабрикатов на 75 кг пирожных в расчет принимается количество полуфабрикатов на 1 т пирожных, предусмотренное рецептурой

Вычисленное количество полуфабрикатов без потерь на отделке, т. е. 75 кг, представляет собой истинную массу готовых пирожных.

Пользуясь этими данными, представляется возможным проверять массу пирожного на любой стадии изготовления.

Так, масса бисквита на одно пирожное должна быть равна 29 г (29 кг: 1000), а после его пропитывания сиропом, которого расходуется 10 г, — уже 39 г.

После склейки пропитанного бисквита фруктовой начинкой его масса будет 49 г, после глазировки помадой — 72 г и, наконец, после украшения фруктами — 75 г.

Масса же 76,87 кг является тем количеством полуфабрикатов, которое необходимо изготовить с учетом 2,5 % потерь сырья при отделке полуфабрикатов.

Расход полуфабрикатов на 1000 штук (75 кг) пирожных

При определении расхода сырья на приготовление 75 кг пирожных исходят из количества сырья на 1 т каждого полуфабриката, установленного рецептурой

Таблица 114. Расход сырья на приготовление полуфабрикатов для 1000 шт. (75 кг) пирожных

Общий расход каждого вида сырья может быть определен и непосредственно из сводной рецептуры на 1 т готовых изделий, опубликованной в сборниках рецептур.

Например, расход муки на 1 т изделий, указанный в сборнике рецептур, составляет 148,7 кг, следовательно, на 75 кг изделий он составит: 148,7-75/ 1000= 11,15 кг.

Однако, пользуясь данными сводной рецептуры, помещенной в сборнике, нельзя определить количество сырья, необходимое для изготовления каждого
полуфабриката в отдельности.

Общий расход сырья на 1000 штук (75 кг) пирожных с учетом потерь на отделке

Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые)

Материалы по теме:

Организация производства
Характеристика структуры производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих...

Плодоягодные квасы
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод суше...

Тестоделительная машина
Тестоделитель (тестоделительная машина) - одним из самых важных процессов в улучшении качества выпечки является процесс деления хлебных заготовок. Для того чтобы получить хлеб, булочки, кондитерские мучные изделия определенных размеров современные пекарни используют тестоделители, которые аккуратно...

В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Первый метод наиболее универсальный и точный. В основу этого метода положено количество блюд по расчетному меню. Расчет ведется по формуле:

С = С 1 + С 2 +...+Сn= ,

где С - количество сырья, кг;

q - норма продукта на одну порцию, г;

n - количество порций.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов, принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

В предприятиях общественного питания большой мощности расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.

При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.

При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.

Для заготовочных предприятий расчет сырья производят по укрупненным показателям на 1000 человек или на 1 место в зале.

С = Y q N ,

где С - количество сырья, кг;

q - норма продукта на 1000 чел. или на 1 место в зале, г;

N - количество человек или мест в зале;

Y- коэффициент, учитывающий долю сырья в виде централизованного изготовления продукции в общем расходе сырья.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания рассмотрен в учебнике . Данные расчета сводятся в табл. 3.3, 3.4.

Таблица 3.3

Расчет сырья по меню

Таблица 3.4

Расчета сырья по физиологическим нормам питания

Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания (табл. 3.5, 3.6), принятому по результатам обследований.

Таблица 3.5

Примечание. При расчете необходимого количества полуфабрикатов учитывается 70 % от общего количества овощей, так как часть из них (помидоры, кабачки, зелень и др.) перерабатывается непосредственно на предприятии.

Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует разделить на средние коэффициенты:

Полуфабрикаты

из говядины; 1,28 свинины; 1,13 баранины. 1,24

Полуфабрикатов из птицы 1,33

Рыбные полуфабрикаты, изготовленные из рыбы,

поступающей от промышленности:

потрошеной 1,20

неразделанной 1,50

Овощные полуфабрикаты 1,20

Очищенный картофель 1,38